Le fonctionnement normal de l'organisme entraîne la production de déchets acides qu'il va falloir éliminer. L'excès de production ou l'insuffisance de l'élimination entraînent l'accumulation de ces déchets avec des conséquences fâcheuses. L'auteur explique comment mesurer cet équilibre et comment l'influencer par le choix de ses aliments.